Receita da Feijoada da Dona Neide


044A receita da feijoada da Dona Neide é musical. Carece de encontros entre amigos, como no clássico “Feijoada Completa”, de Chico Buarque de Holanda. Não pode se afobar. Tem que ser feita sem pressa, no tempo das conversas regadas a cerveja, aguardente, açúcar, gelo e limão. A linguiça não deve ser chamada de tira-gosto, pois tira-gosto é papo de quem bebe pinga ruim. Para ela, frita em rodelas, basta a companhia de grosseiras cebolas e um fio do bom azeite. Gozanguinha também aproveitou a preferência de “dez entre dez brasileiros” e ironizou com sua arte engajada. “Nessas horas, esquecem de seus preconceitos. Gritam que esse crioulo é um velho amigo do peito”, cantou o filho do rei do baião em “O Preto que Satisfaz”.

050É preciso lembrar, claro, que um dia antes (no mínimo 12 horas), as carnes secas e salgadas devem devidamente banhar-se em profundas tigelas de água gelada. Escorra a água a cada três ou quatro horas. Não se preocupe em desperdiçar. Se faltar água, a culpa é do Alckmin. Quanto mais tempo de molho e trocas da água, melhor será o processo de dessalgar as carnes. Separe a carne seca em cubos generosos. Pode misturar partes traseiras, dianteiras e de coxão mole – os dois últimos mais macios e nobres, sendo que o coxão mole é mais fácil de ser encontrado em casas especializadas em comida nordestina. Em outra tigela, tire o excesso também das partes salgadas de costelas, pés, rabo, língua, orelha e o que mais for do agrado.

A primeira tarefa do dia “d” da feijoada é catar o feijão preto o deitá-lo no molho por cerca de uma hora. Ele vai absorver toda a água e crescer. É o momento de ir para a panela. Ali, de acordo com a receita poética de Vinícius de Moraes, “uma vez cozido o feijão, umas quatro horas, em fogo médio, nós, bocejando o nosso tédio, nos chegaremos ao fogão em elegante curvatura, um pé adiante e um braço às costas, provaremos a rica negrura por onde devem boiar postas de carne seca suculenta e gordos paios”. Com uma escumadeira, separe ainda grãos de feijão amassados com pimenta do reino. Depois de refogar cebola, alho e tomates, misture a massa do feijão para engrossar o caldeirão.

Dona Neide gosta da feijoada com muitas carnes defumadas, assim não economiza na linguiça, no bacon e, principalmente, na costelinha defumada. Leia as embalagens, procure os produtos que preservam processos artesanais para defumar as carnes. Evite os rótulos repletos de corantes, oxidantes, estabilizantes e outros “antes”. Os paios são cozidos inteiros e dispostos em grossas fatias antes da última fervura para servir.

12314245_1676024382632413_3620188857007208827_oAs partes que não vão nas chamadas “feijoadas lights” são preparadas com mais feijão separadamente e misturamos à panela final apenas parte do caldo mais encorpado. Quem gosta dessas carnes, pode pedir que enviamos junto um pedaço de pé ou de língua, conforme o desejo do freguês. Só não falamos que a feijoada é light porque consideramos isso uma tremenda frescura. Afinal, ninguém come bacon até se deparar com um frito, sequinho e brilhante na frente.

12291902_1676024359299082_8454905344581168641_oOutra parte do caldo vai para a geladeira e depois é mexido com água, vinagre, cebolas, tomates e pimentas picadas. Pode usar molho pronto de pimenta, se achar mais fácil, e não se esqueça da luva na hora de fatiar a danada da pimenta. A esta altura, você já esquentou um panelão de manteiga para fritar alho e acrescentar a farinha de mandioca grossa. Segredo nosso: junte dois ou mais ovos à mistura. Quando a farofa desencruar, misture ainda pequenos retalhos de linguiça calabresa, cebola, torresmos, banana, sal e pimenta do reino moída. A gordura da fritura do bacon é fundamental para refogar sua couve. Acrescente alho frito e pronto. Deixa a laranja para descascar enquanto estiver já esticado a balançar suavemente em uma rede. Muito trabalho? Toda quarta-feira e sábado a Dona Neide tem.